یک سوال که اغلب پرسیده می شود این است که وقتی روغن زیتون حرارت داده می شود و یا برای سرخ کردن مورد استفاده قرار می گیرد چه اتفاقی برای آن می افتد؟ نکته مهم در مورد پخت و پز با هر روغن (زیتون و یا غیر زیتون) این است که حرارت به اندازه ای نباشد که دمای آن از نقطه دود روغن بالاتر رود. نقطه دود به دمایی گفته می شود که روغن یا چربی مورد استفاده در پخت و پز شروع به تجزیه شدن بکند. دود کردن یا سوختن ماده مزه نا مطلوبی را به غذا می دهد.
نقطه دود روغن با کیفیت آن متفاوت است. روغن زیتون فرابکر کیفیت بالا (با اسید های چرب آزاد پایین) و روغن زیتون تصفیه شده نقطه دود بالایی دارد. نقطه دود روغن زیتون حدودا بین 185 الی 204 درجه سانتی گراد می باشد که بستگی به مقدار اسید های چرب آزاد آن دارد.
هنگامی که روغن زیتون حرارت داده می شود این روغن یکی از پایدارترین چربی هاست. بدین معنی که در دمای سرخ کردن بالا به خوبی دوام می آورد. نقطه دود 204 درجه سانتی گراد به اندازه کافی بالاتر از دمای سرخ کردن غذاها که 180 درجه سانتی گراد هست می باشد.
دمای مناسب برای سرخ کردن غذا ها
|
دمای مناسب پخت و پز و یا سرخ کردن |
نوع غذا |
|
متوسط (130الی145 سانتی گراد) |
غذاهایی که حاوی آب زیاد هستند مثل سبزیجات، سیب زمینی، میوه ها و ............ |
|
داغ (155الی170 سانتی گراد) |
غذا هایی که با آرد و یا پودر سوخاری و یا با ماده ای دیگر پوشیده شده اند |
|
خیلی داغ (175الی190 سانتی گراد) |
غذاهایی که سریع سرخ می شوند مانند ماهی، میگو و ....... |
منبع: