روغن زیتون

روغن زیتون یا زیت را از میوه درخت زیتون استخراج می‌کنند. این درخت نخستین بار در نواحی مدیترانه‌ای پرورش یافت. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌آورند که دارای مقدار زیادی چربی اشباع ‌نشده می‌باشد.

روغن بوسیلهٔ خرد کردن کامل زیتون و جدا کردن روغن بوسیلهٔ روش‌های مکانیکی یا شیمیایی تولید می‌شود. این روغن بصورت وفور در آشپزی، لوازم آرایش، دارو، صابون و در قدیم به عنوان سوخت چراغ‌های روغنی استفاده می‌شود. روغن زیتون در سرتاسر جهان استفاده می‌شود، مصرف عمدهٔ آن در کشورهای حوزه مدیترانه است.
روغن زیتون مرکب است از مقادیر زیادی تراسیل گلیسرول (تری گلیسرید ها و چربی ها) و مقدار کمی اسید های چرب آزاد (FFA)، گلیسرول، فسفاتید، رنگ دانه ها، ترکیبات عطر و طعم، استرول و ذرات میکروسکوپی موجود در زیتون.
تراسیل گلیسرول ها انرژی اصلی ذخیره شده در گیاهان و جانوران هستند، مولکول آنها از استری شدن طبیعی سه مولکول اسید چرب با یک مولکول گلیسرول حاصل شده است.
مولکول گلیسرول به طور ساده شده به شکل E می باشد و با اسید چرب تبدیل به زنجیره هیدروکربن های طولانی با تعداد 14 تا 24 اتم کربن در هر زنجیره میشود.

خواص روغن زیتون:

روغن زیتون دارای اسیدهای چرب غیر اشباع مونو (MUFA) و آنتی اکسیدان است که باعث طول عمر و کاهش بیماری های مرتبط با مصرف روغن های اشباع می شود. مصرف آن به جای روغن های اشباع و جامد فواید زیر را برای سلامتی بدن دارد:

  • روغن زیتون سلامت شریان‌ها را تامین می‌ کند.
  • مانع آسیب رساندن رادیکال‌های آزاد حاصل از چربی‌ها و روغن‌ها به سیستم‌ قلبی- عروقی می‌شود.
  • کلسترول خون و به خصوص نوع بد آن یعنی LDL را کاهش می‌ دهد، بدون اینکه که نوع خوب آن یعنی HDL کاهش پیدا کند.
  • از مسموم و اکسیده شدن LDL کلسترول جلوگیری می‌ کند.
  • مانع رسوب پلاک ‌ها در جدار شریان شده و در نتیجه مانع تنگ شدن شریان‌ها می‌شود.
  • روغن زیتون به علت دارا بودن چربی های غیر اشباع MUFA باعث اتساع سرخرگ ها شده و از این طریق باعث کاهش فشار خون بالا و بیماری های قلبی می شود.
  • قند خون را تنظیم می کند.
  • روغن زیتون دارای آنتی اکسیدان های قوی مثل پلی فنول ها و فلاوونوئیدها می باشد که این آنتی اکسیدان ها باعث کاهش پر اکسیداسیون چربی ها در بدن و به دنبال آن کاهش استرس اکسیداتیو می شوند. در نتیجه بدن را از صدمه رادیکال های آزاد حفظ می کند و بدین طریق باعث کاهش ابتلا به انواع سرطان‌، خصوصاً سرطان پوست، روده و سرطان پستان در زنان می شود.
  • به علت خاصیت آنتی اکسیدانی خود، دیواره سرخرگ ها را از گزند رادیکال های آزاد محافظت کرده و چسبیدن LDL را به دیواره سرخرگ ها و همچنین ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد.
  • تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می‌دهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد.

انواع روغن زیتون:

روغن زیتون فوق بکر:

به روغن زیتون بکر که اسیدیته آن کمتر از 0/8 درصد باشد، روغن زیتون فوق بکر گفته می‌شود. میزان تولید این روغن معادل 10 درصد کل تولید روغن زیتون می‌باشد.

روغن زیتون بکر:

به روغن زیتون بکر که اسیدیته آن کمتر از 2 درصد باشد روغن زیتون بکر گفته می‌شود.

روغن زیتون خالص:

مخلوطی از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر می‌باشد.

روغن تفاله زیتون (Olive pomace oil):

معمولاً شامل مخلوطی از روغن pomace تصفیه شده به همراه روغن زیتون بکر می‌باشد. این روغن از نظر متخصصین روغن زیتون از ارزش پایینتری برخوردار می‌باشد. با اینحال ترکیب اسیدهای چرب این روغن کاملاً مشابه با روغن زیتون بوده و با توجه به بالا بودن نقطه دود آن، در برخی از کشورها از آن جهت روغن پخت‌وپز در رستورانها و منازل استفاده می‌شود.

روغن زیتون نفتی (Lampante oil):

این روغن جهت مصارف خوراکی مناسب نمی‌باشد. واژه نفتی به علت مصرف این نوع روغن زیتون به عنوان سوخت چراغهای روغن سوزدر زمانهای گذشته اطلاق می‌شود. این نوع روغن درحال حاضر تنها در مصارف صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

روغن زیتون تصفیه شده:

روغن حاصل از تصفیه شیمیایی ویا فیزیکی روغن زیتون بکر به شرط عدم ایجاد تغییر در ترکیب تری گلیسریدی آن، روغن زیتون تصفیه شده نامیده می‌شود. میزان اسیدهای چرب آزاد این روغن نباید بیش از 0/3 درصد باشد. این روغن معمولاً از تصفیه روغن زیتون بکر با اسیدیته بالا تهیه می‌شود. در حدود 50 درصد روغنهای زیتون بکر تولید شده در آب و هوای مدیترانه‌ای به دلیل بالا بودن میزان اسیدیته تصفیه می‌شوند. لازم به ذکر است که در تولید این روغن هیچ گونه حلالی جهت استخراج آن استفاده نشده است و تنها به علت بالا بودن اسیدیته تحت فرایندهای تصفیه فیزیکی و یا شیمیایی قرار گرفته است. این روغن در مواقعی تحت عنوان «روغن زیتون خالص» به فروش می‌رسد.



روغن زیتون تصفیه شده دلوین:

روغن زیتون تصفیه شده دلوین از مرغوب ترین دانه های زیتون تهیه شده که پس از انجام آزمایشات میکروبی و شیمیایی توسط آزمایشگاه های تخصصی مستقر در این واحد و سایر آزمایشگاه های مورد تایید اداره استاندارد و وزارت بهداشت به لحاظ فلزات سنگین، سموم کشاورزی، پر اکسید و سایر پارامتر های کیفی و تایید واحد کنترل کیفیت مورد استفاده قرار می گیرد. روغن زیتون دلوین به روش تحت فشار استحصال می گردد،بدین ترتیب که میوه زیتون به تکه‌های ریز تبدیل شده و از آن خمیری به دست می‌آید. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه گریز از مرکز (سانتریفوژ) ریخته میشود، در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می‌شود. سپس با استفاده از فرآیند تصفیه مقدار اسید چرب آزاد آن کاهش می یابد، در روغن زیتون تصفیه شده کاملاً بوی روغن زیتون حذف می گردد بنابراین برای افرادی که بوی روی زیتون را نمی پسندند بسیار مناسب بوده تا بتوانند از خواص غذایی بالای این محصول استفاده کنند.

روغن زیتون دلوین مناسب برای سرخ کردن، پخت و پز و سالاد

با توجه به اینکه نقطه دود روغن زیتون تصفیه شده حدودا بین 185 الی 200 درجه سانتی گراد می باشد ( بستگی به مقدار ترکیب اسید های چرب آن دارد) برای سرخ کردنی هایی که نیاز به حرارت عمیق و طولانی را دارند مناسب نیست و از روغن زیتون تصفیه شده دلوین می توان در مصارف سرخ کردن خانگی به شرط عدم استفاده مجدد از روغن، سرخ کردنی بصورت سطحی و با حرارت ملایم استفاده نمود.

روغن زیتون دلوین را در چه شرایطی نگهداری کنیم؟

روغن زیتون دلوین مثل هر روغن دیگری به حرارت و نور حساس است و اگر برای مدتی طولانی در برابر نور قرار گیرد مقدار زیادی از خاصیت آنتی‌اکسیدانی خود را ازدست می‌دهد و بهترین حالت نگهداری این روغن برای اینکه مواد مفید موجود در آن ، از جمله ویتامین E از بین نرود یا کاهش نیابد ، نگهداری در جای خشک و خنک و به دور از نور است و اما گاهی برخی افراد این روغن را در مجاورت اجاق گاز می‌گذارند که در اثر حرارت به روغن آسیب وارد شده و تغییرات نامطلوبی در ارزش غذایی آن بوجود می آید.
این نکته را هم مورد توجه قرار دهید که روغن زیتون در دماهای یخچال ممکن است کدر و بسیار غلیظ حتی منجمد شود که این موضوع از لحاظ ارزش تغذیه ای مشکلی برای روغن زیتون ایجاد نمی کند و به این حالت اصطلاحاً ابری شده میگویند و در صورتی که روغن را مجددا به دمای اتاق برگردانید به حالت اولیه باز می گردد.
بسته بندی پتهای شفاف روغن دلوین بصورت آنتی یووی (Anti UV) است و مانع نفوذ اشعه خورشید به محتویات آن می شود.

خواص روغن زیتون دلوین بطور خلاصه:

  • کاهش ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی
  • کاهش کلسترول بد خون (LDL) بدون اینکه مقدار کلسترول خوب (HDL) را تغییر دهد.
  • مانع لخته شدن خون و تنگ شدن شریان‌ها
  • کاهش فشار خون بالا
  • کاهش ابتلا به سکته مغزی تا 41%
  • تنظیم قند خون
  • جلوگیری از التهاب معده
  • جلوگیری از تشکیل سنگهای صفراوی با افزایش ترشح صفرا و هورمون های لوزالمعده
  • پیشگیری از آسیب به گلبولهای قرمز.
  • کاهش ابتلا به انواع سرطان خصوصاً سرطان پوست، روده و سرطان پستان در زنان
  • تقویت حافظه
  • کاهش التهاب مفاصل و آریت روماتوئید و همچنین درد مفاصل.
  • جلوگیری از سفید شدن مو
  • شادابی و لطافت پوست
  • تسکین درد های روماتیسمی

جدول ارزش غذایی روغن زیتون تصفیه شده دلوین:
Nutrition Facts per 100 g Olive Oil
Energy 3700 KJ/900 Kcal
Fats 100 g Cholesterol 0 mg
- Saturated Fat 14 g Carbohydrate 0 g
- Trans Fat 0 g Fiber 0 g
- Monounsaturated Fat 73 g Protein 0 g
- Polyunsaturated Fat 11 g Sodium 0 g


جدول مقایسه ای چربیهای اشباع (Saturated Fat) و چربیهای غیراشباع (Unsaturated Fat) روغنهای مختلف:

مقایسه انواع چربیها در روغنهای مختلف
نوع روغن یا چربی میزان
چربیهای
اشباع
%
میزان چربیهای خوب
چربیهای غیر اشباع
چربیهای غیراشباع
با یک پیوند دوگانه
%
چربیهای غیراشباع
با چند پیوند دوگانه
%
امگا 9 امگا 6 امگا 3 سایر
کانولا 6 62 18/7 9/1 4/2
بادام 8 66 17/4 0 8/6
تخم کتان 9 20 12/7 53/3 5
گردو 9 23 52/9 10/4 4/7
مخلوط 60 درصد کانولا
و 40 درصد کنجد
9/2 54/4 27/74 5/58 3/08
مخلوط 60 درصد کانولا
و 40 درصد زیتون
9/2 66/4 15/14 5/78 3/48
گلرنگ 10 74 14/4 0 1/6
آفتاب گردان 12 82 3/6 0/2 5/2
هسته انگور 12 17 69/6 0/1 1/3
ذرت 13 25 53/5 1/2 7/3
کنجد 14 43 41/3 0/3 1/4
زیتون 14 73 9/8 0/8 2/4
سویا 15 24 50/4 6/8 3/8
بادام زمینی 18 49 31/7 0 1/3
سبوس برنج 20 47 30/4 1/6 1
پنبه دانه 24 26 49/5 0/2 0/3
پالم 51 39 9/1 0/2 0/7
کره 66 30 4 0 0
نارگیل 92 6 1/8 0 0/2

بسته بندی روغن زیتون تصفیه شده دلوین:

بسته بندی این محصول استاندارد و کاملاً بهداشتی بوده و بصورت کاملاً مکانیزه و بهداشتی بسته بندی می گردد. روغن زیتون تصفیه شده دلوین در بسته بندی های نیم لیتر، یک لیتر، 1/8 لیتر و 18 لیتری عرضه می گردد.